わらびのあく抜き方法は？重曹なしでできる？保存は？
2016/02/09
春は山菜の美味しい季節ですが、山菜にもいろいろあり、代表的な蕗の薹（ふきのとう）やわらび、ゼンマイ、タラの芽など山菜が好きな方にはたまらない季節ですね。
今回は山菜の中でもわらびの灰汁（あく）抜きにの気になる点について、ご紹介いたします。
上手なあく抜きで、おいしい料理を作りましょう。
わらびのあく抜き方法は？
シダ植物の1種で山菜の中でも灰汁が強い山菜であるワラビは必ずと言っていいほど、灰汁抜きが必要です。
家畜の馬や牛などはワラビを食べると中毒症状を起こし、死に至ることもあります。
また、人間も灰汁を抜かずに食べた際には、「ワラビ中毒」を起こして死に至る場合もあるようです。
これは、ワラビの中に含まれるプタキロサイドという発がん性のある物質が含まれている為と言われています。
灰汁抜きを施すことで、プタキロサイドはほとんど分解され、ジェノンという物質に変わるようなので、必ず調理の前には灰汁抜きを行うことを忘れずに！
■ワラビの灰汁抜き方法
①ワラビの根本（土に生えている方）と先端の葉の部分を切り落とします。
②水で良く洗い流します。
③おおきめの鍋に水を入れて沸騰させます。
④十分沸騰したら重曹を鍋にいれます。（水1?に対し、小さじ1～2杯）
⑤重曹を入れたら火を止めて、いよいよワラビを入れます。この時、ワラビが全てお湯に沈むようにしてください。
⑥お湯に沈めた状態のまま、半日程度おきます。
⑦ワラビが柔らかくなったのを確認たら、取出して水で洗い流してください。まだ硬さが気になるようでしたら、しばらくそのまま漬けておいてください。
目安としては、ワラビの切り口から、ぬめりや粘りが出ている状態がよいでしょう。
手順は以上となりますが、重曹は入れ過ぎないようにしてください。
わらびのあく抜き重曹なしでできる？
ワラビの灰汁抜きとして、重曹を使用しない方法もあります。
■ワラビの灰汁抜き方法（重曹なし）
①ワラビの根本（土に生えている方）と先端の葉の部分を切り落とします。
②水で良く洗い流します。
③おおきめの鍋に水を入れ、小麦粉、塩を加えて泡立て器で良くかき混ぜます。小麦粉の量は水1?に対し、大さじ5杯程度となり、塩は小さじ1～2杯で程度よいでしょう。
④小麦粉、塩を混ぜた水を沸騰させます。十分沸騰したら弱火にしてワラビを入れ3～4分茹でます。
⑤茹であがったワラビを冷水に入れて10～15程度浸します。
重曹なしの方法よりも時間もかからなくてすぐに食べたい時などは、こちらの方法が良いですね。
わらびのあく抜きの後の保存は？
灰汁が防腐剤の代わりとなるので、水を交換すれば1週間は大丈夫という方もいますが、3日位過ぎると腐ってくる可能性もありますので、早めに取出して食べるようにしてください。
日持ちさせたい場合はチャック付きの保存用バッグに、調理しやすい、もしくは食べやすいサイズに切り、冷凍保存をすることで1～2週週間は日持ちします。
また、練りワサビを溶かした水を食べやすいサイズに切り落としたワラビと一緒に保存用バッグに入れて冷蔵庫に入れておくことで、ワサビの殺菌作用で冷蔵庫でも1週間程度は持ちますし、取出して水でさっと洗い流して食べることが出来ます。
ワサビとワラビで混同しそう。。。
まとめ
茹であがったワラビは醤油などで食べるのも美味しいですが、マヨネーズをつけて食べる自分はマヨラー派かな？
くれぐれも灰汁を抜かずに食することのないように注意しましょう。
調理したものでも大量摂取するのは害があると言われていますが、正しく調理して適量を副食として食べることで、美味しい春の山菜を楽しむことが出来ます。
これから次々と春の山菜が出てきますが、季節の味を存分に楽しみたいですね。