筍の美味しい季節になってきましたが、店頭などでも大量に筍が置いてあるのを見かけるようになってきましたね。
今回は筍の灰汁の気になるところをご紹介してまいります。
上手な灰汁抜きで季節の美味しい筍を味わいましょう。
筍の灰汁抜き方法は？
筍と言えば灰汁抜きが面倒という方も多いのではないでしょうか。
そもそもどのように灰汁抜きをすればよいのか、分からない方もいらっしゃるかも知れませんので、ちょっと
代表的な灰汁抜きの方法をご紹介しますね。
■筍の灰汁抜き方法
・筍の外皮を2枚から3枚はがします。
・根元のボツボツしたところは固いですので削り取りましょう。
・大きな鍋に水と米糠、赤唐辛子を入れます。この時、水はたっぷり入れて筍が全て潜るようにしてください。
・筍を鍋に入れて、沸騰したらお皿などで落し蓋をして筍が浮いてこないようにします。水が減ってきた際には足しながら煮込んでください。
・約1時間程度煮込んだら、竹串などで刺して軟らかくなっていれば出来があがりです。
・茹であがったらすぐに取出さずに、そのままの状態で半日程度冷ましてから取り出すようにしましょう。
・冷めた中から取り出した後は、米糠を洗い流します。
以上までで、あとはそれぞれの料理に使うだけです。
少々時間はかかりますが、実際にやってみるとそれほど難しくありませんので、お試しください。
大きな鍋がない場合には筍を縦半分程度に切って茹でても大丈夫です。
米糠がない場合は、米のとぎ汁でも代用できますので、お試しください。
無洗米を使用されているご家庭で米のとぎ汁が出ないという方も安心してください！
筍500g程度に対して、大さじ3杯くらいの米（無洗米でOK）を一緒に入れて煮ることで、灰汁抜きが出来ます。
ご存知の通り筍の外皮には棘のような毛が付いていますので、取扱う際には軍手やゴム手袋を付けて外皮を外すと良いでしょう。
筍の灰汁の健康への影響は？
筍には苦みや渋みがある為に灰汁抜きをしますが、苦みや渋みの正体は、ホモゲンチジン酸やシュウ酸と呼ばれているものが原因となっています。
■シュウ酸
シュウ酸とは竹の成長に必要なものといわれています。したがって筍が成長して竹になるとなくなる物質ですが、シュウ酸はほうれん草などにも多く含まれていて、結石の原因物質にもなると言われているようですので、控えた方がいいとされているようです。
筍の渋みや苦みは筍のストレスが生み出しているようです。
土の中から掘り出されるとストレスを感じて、掘り出された瞬間からエグミと呼ばれる苦みや渋みを作り、すぐに鮮度が落ちると言われています。
筍の灰汁をとったぬかの捨て方は？
灰汁を取った後で悩むのが灰汁を取ったあとのぬか汁の捨て方ですね。
ぬか汁については、庭や園芸をされている方であれば、植木にあげることで栄養剤となるようです。
空いたペットボトルなどに入れて数日毎に植木などにまくとよいでしょう。
くれぐれもぬか汁をそのまま流しに流すのは避けるようにしましょう。
配管の汚れや詰まりの原因にもなりますので、流す際にはネットなどでこした状態で流すようにしましょう。
ただし、排水ネットなどを使ってもすぐに目詰まりをおこして水が流れなくなってしまいますので、やはり植木などで使うのがよいですね。
どうしても流す場合には、少しづつネットなどでこしながら流すしかなさそうです。
まとめ
お店などで良い筍を選ぶポイントは3つほどありますので、参考にしてみてくださいね。
■良い筍を見分けるポインツ！
・先端に葉が出ているところをみて緑色の薄いものを選びましょう
・根元のところにある斑点（赤黒いボツボツしたもの）が薄いものを選びましょう
・切り口が出来る限り白いものを選びましょう
是非店頭などで選ぶ際には注意してみてみるとよいでしょう。